Sejarah Secangkir Kopi Tubruk

Istilah kopi tubruk tidak dapat dilepaskan dari revolusi metode menyeduh kopi yang diperkenalkan oleh Turki Usmani. Menurut Robert Forsyth, President of the Australian Coffee Speciality Association, pada awalnya perlu waktu sekitar 5 jam untuk dapat menyajikan kopi yang siap dinikmati dengan melibatkan rembesan penggilingan. Saya sulit membayangkan proses pembuatannya, tetapi cara ini jelas sangat pelik. Turki Usmani melakukan gebrakan revolusioner dalam menyeduh kopi dengan memperkenalkan ibrik. Proses membuat kopi pun hanya perlu waktu beberapa menit.

Berasal dari bahasa Arab إبريق (ibriq) yang merupakan bentukan dari kata برق, ibrik pada pokoknya adalah alat yang menghantarkan panas. Dalam perkembangannya, ibrik mengacu pada sebentuk panci mini untuk mendidihkan air. Istilah ibrik juga dipakai untuk menamai teko yang berfungsi memanaskan air ataupun teko yang hanya menahan panas. Keduanya disebut ibrik.

Dari Turki Usmani, orang-orang Yunani pun akhirnya mengenal alat serupa. Mereka menyeduh kopi sesuai cara orang Turki. Mereka juga mulai membuat ibrik. Robert Forsyth mengatakan, “If it’s being made in Turkey, it’s called ibrik. Made in Greece it could be called briki. It’s what your country or region call the little pot. Jika itu dibuat di Turki, itu disebut ibrik. Dibuat di Yunani itu bisa disebut briki. Itulah yang negara atau wilayah Anda sebut teko kecil.”

Ada dua cara menyeduh kopi menggunakan ibrik. Pertama, menjerang air hingga mendidih, lalu menuangkannya ke cangkir yang berisi bubuk kopi. Inilah metode menyeduh yang sebenarnya (true brew), metode klasik yang masih menjadi acuan dalam uji citarasa kopi. Dari kata ibrik inilah muncul kata tubruk, sementara Yunani mengenalnya sebagai briki. Meskipun demikian, sebagian orang menyebut istilah kopi tubruk berkaitan dengan sebutan true brew, tetapi akar sejarahnya kurang kuat, meskipun sebenarnya tetap mengacu pada penggunaan ibrik.

Kedua, seduhan kopi menggunakan ibrik dilakukan dengan cara memasukkan bubuk kopi, air dan gula sesuai selera ke dalam ibrik, dalam hal ini ibrik berbentuk panci mini bertangkai yang biasanya terbuat dari tembaga. Selanjutnya dipanaskan dengan api kecil atau bara api dari kayu bakar. Dalam perkembangan, memanaskan racikan kopi dalam ibrik menggunakan media yang di atasnya dihamparkan pasir, dipanaskan dari bawah. Ibrik diletakkan ke dalam hamparan pasir tersebut hingga tertutupi bagian bawahnya.

Perlu kesabaran dan kecermatan untuk menghasilkan kopi dengan krema yang penuh serta citarasa yang sempurna. Tergesa-gesa memanaskannya dapat menjadikan citarasa kopi hambar atau justru menyebabkan efek burnt (terbakar). Kopi terasa sangat pahit dengan rasa gosong. Tetapi pada proses penyeduhan yang tepat, citarasa kopi muncul secara optimal; fruity-nya, bitternessnya, gurihnya. Semua.

Saya sendiri sampai sekarang tetap tidak terampil. Biasanya saya meminta tolong kepada istri saya semata wayang untuk membuatkannya. Ia sabar menyeduhnya dan peka terhadap aroma yang muncul sebagai pertanda untuk mengecilkan api atau mengangkatnya sejenak dan menuang ke cangkir, sebelum melanjutkan proses penyeduhan menggunakan ibrik.

Penulis:
Ust Fauzil Adhim