Cerita tentang citarasa kopi, pada mulanya adalah bagaimana petani memetik hingga mengeringkannya, memilih yang terbaik dan memproses secara sempurna hingga biji kopi siap disangrai (green beans). Ini merupakan proses yang sangat menentukan. Baik tidaknya proses ini sangat menentukan citarasa kopi sesudah disangrai. Sebagian orang memang menganggap bahwa yang paling menentukan citarasa adalah roaster (penyangrai).

Tetapi saya lebih sepakat dengan pendapat sejumlah roaster bahwa justru proses dari pemetikan hingga siap sangrai itulah yang paling menentukan. Sekedar kuantifikasi untuk gambaran, proses pra-sangrai ini memegang peranan 50%, penyangraian 25% dan pada akhirnya sangat ditentukan oleh barista alias peracik kopi hingga siap minum. Tentu saja ini bukan angka mutlak. Kopi Robusta yang sangrainya tepat akan menghasilkan citarasa sangat berbeda dibanding umumnya kopi.

Sekalipun demikian, pembicaraan tentang pengaruh sangrai (roasting) maupun peracikan hingga siap minum hanya relevan manakala biji kopinya (green beans) bagus. Jika kualitas biji kopinya buruk, maka hanya ada satu pilihan, yakni sangrai sampai sangat gosong. Jika tidak, rasanya tidak enak. Apalagi jika sangrainya campur jagung.

Jadi, pembicaraan tentang tingkat sangrai hanya tepat manakala pemrosesan dari petik buah (cherry-picked) hingga menjadi biji siap sangrai benar-benar bagus. Biji kopi terbaik akan menghasilkan citarasa berbeda-beda, aroma dengan kekuatan yang bertingkat-tingkat dan memberi sensasi beragam, tatkala disangrai dengan tingkat kegosongan yang berbeda.

Kopi yang disangrai pada profil (tingkat kematangan sangrai) ringan menuju sedang (light to medium) menghasilkan citarasa fruity (buah) yang lebih kuat, aroma semerbak tetapi mudah pudar aromanya setelah beberapa hari. Terlebih jika penyimpanan kurang bagus. Sementara roasting profile yang dark cenderung menjadikan rasa pahitnya lebih menonjol, sementara keasamannya tereliminasi. Roasting yang gelap semacam French Roast rasanya menjadikan specialty coffee kehilangan karakteristik maupun citarasa uniknya. Tidak hilang secara keseluruhan, tetapi banyak berkurang. Enak? Ini soal selera.

Vienna dikenal keunggulan roastingnya sampai-sampai roasting khas semacam itu dinisbahkan kepada kota Vienna. Bukan Austria secara umum. Warnanya coklat gelap agak pertengahan, cenderung ada rasa caramel, keasaman nyaris tak muncul, lebih pahit dibandingkan, misalnya, American Roasting yang dua tingkat lebih terang. Jika sangrai Amerika masih berada pada retakan pertama (first crack), maka roasting Vienna berada pada pertengahan retakan kedua (in the middle of second crack). Bagi yang baru memulai pindah dari Robusta ke Arabica, profil sangrai Vienna sangat cocok. Pahitnya terasa, tetapi tidak terlalu pahit, citarasanya jauh lebih kaya

Kopi Präsident produksi Julius Meinl merupakan pilihan menarik yang kaya rasa. Jika ingin mencoba berbagai variasi kopi eksotis, Helmut Sachers Kaffee dapat menjadi pilihan. Ada beberapa seri produk yang ditawarkan. Selain seri Stambulia yang populer sebagai souvenir, ada berbagai seri lainnya yang menawarkan racikan yang menggabungkan beberapa kopi. Salah satunya Helmut Sachers Kaffee Deluxe yang menawarkan komposisi Arabica terbaik dan Maragogype dengan roasting profile Vienna. Di Indonesia, Anda dapat menemukan kopi jenis Maragogype terbaik ini di kawasan Bondowoso hingga Jember.

Wien, Österreich, 1. Oktober 2016
Sebuah posting yang sangat telat…

Ditulis oleh
Ust Fauzil Adhim